Le timide retour du pois-chiche dans nos assiettes !

Sous l’effet conjugué d’une demande croissante de protéines végétales provenant d’Européens urbains de plus en plus soucieux d’accéder avec leurs familles à une alimentation saine et équilibrée et de simultanément préserver leur environnement, relayée par certains écologistes et nutritionnistes, les médias, les réseaux sociaux, le pois chiche (Cicer arietinum L., 1753)1, pois bécu ou pois cornu2 de nos anciens, légume sec issu du Néolithique proche-oriental, redevient fort à la mode. L’attrait pour certaines cuisines exotiques a du aussi renforcer cette résurgence.
La plupart de nos contemporains savent encore à quoi ressemble sa graine qu’ils achètent de temps à autre en supermarchés : des petites billes aux formes irrégulières, généralement beige clair, de l’ordre de 10-14 mm de diamètre, qui conservent leurs formes après cuisson et ont un goût farineux. Par contre, bien peu sont capables de reconnaître la plante entière s’ils la croisent à la campagne. Pourtant, selon le GNIS (Groupement National Interprofessionnel des Semences), alors que sa culture avait quasiment disparu dans l’Hexagone entre 1950 et 1970, les surfaces 2018 de pois chiche dans l’Hexagone sont modestement remontées à 32 278 ha.

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Comme le haricot ou le soja, comme la luzerne, la réglisse ou le palissandre, le pois chiche appartient à la nombreuse famille des légumineuses ou fabacées et est l’une des 43 espèces du genre Cicer. C’est une herbacée annuelle (génome d’une taille de 740 Mb, structuré en 2n = 2x = 16) au système racinaire puissant portant des nodules abritant des bactéries fixatrices d’azote et au port aérien raide, avec des tiges dressées, simples ou ramifiées, de 20 à 60 cm, rarement 100 cm de haut, cultivée pour ses graines comestibles : les fameux pois-chiches dont on distingue deux types principaux, le groupe « kabuli » à grosses graines claires (poids de mille grains entre 420 et 550 g), à peau lisse ou ridée, principalement cultivé dans la zone méditerranéenne et le groupe « desi » à petites graines brunes ou vertes (poids de mille grains entre 60 et 300 g) à peau ridée, le plus cultivé dans le monde et ce notamment en Afghanistan, Pakistan et Inde, et un type moins fréquent intermédiaire, le groupe « gulabi », de couleur claire à peau lisse, lui aussi asiatique.

Le Guide Clause Jardin précise que cette plante se distingue des pois proprement dits, ses cousins, « par des gousses courtes contenant deux gros grains et par des poils glanduleux, qui recouvrent gousses, tiges et feuilles »34. Le grain est consommé en vert ou en sec, généralement cuit, chaud ou froid, en soupe, en purée ou souvent en mélange avec d’autres légumes ou sous forme de farine au sein de divers plats ethniques (couscous, kormas, falafels, houmous, panisses, etc.)5.


Pays
Production 2017
de pois chiche en MT
Production 2017 de pois chiche en %
Inde9.967
Australie2.013
Myanmar0.53
Turquie0.53
Ethiopie0.53
Russie0.43
Pakistan0.32
Reste du monde0.76
Monde14.8100


Plus de 65% de la production mondiale de pois chiche dans le monde serait aujourd’hui située dans la péninsule indienne, plus gros consommateur mondial également. Les principaux pays sélectionneurs de cette plante sont l’Inde, la Syrie, l’Australie, les USA, le Canada. Deux centres internationaux concentrent également des recherches sur cette espèce : l’ICARDA et l’ICRISAT.

Sous nos latitudes, l’espèce est considérée comme d’adaptation méditerranéenne se contentant traditionnellement de sols pauvres et secs, notamment les argilo-calcaires même superficiels.
Pour assurer une bonne croissance, préférez une parcelle bien exposée au soleil, avec un bon drainage, un pH compris entre 7 et 9 et indemne d’adventices difficiles à contrôler (morelle, datura, xanthium, etc.). On sème le pois chiche dans le Midi du 15 janvier à fin février à 3-5 cm dans un sol profondément bêché ou labouré, en lignes espacées de 40 à 50 cm, à raison de 55 à 60 plantes/m2. Au nord de Lyon où la culture demeure plus incertaine, il est prudent de semer début avril pour éviter des coups de gel, même si certains ont suggéré récemment des semis du 15 février au 15 mars. Les plantes sont le plus souvent buttées et binées ou désherbées chimiquement en prélevée, après des apports limités en intrants6. Les principaux ennemis du pois chiche sont deux champignons l’aschochytose et la fusariose, et deux insectes, l’héliothis de la tomate et la bruche qui percent gousses et graines. La récolte peut se faire en vert pour certains usages proches de ceux des petits pois ou des haricots verts, ou sinon lorsque les gousses sont sèches (dès 16% d’humidité résiduelle pour limiter la casse des grains). Le potentiel de production est modeste : en moyenne entre 15 à 30 qx/ha en France.

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Une combinaison de trouvailles archéologiques, d’études linguistiques et génétiques a permis d’identifier l’espèce C. reticulatum, existant aujourd’hui de manière endémique dans le sud-est de la Turquie, comme progénitrice du pois chiche7. La partie centrale du Croissant fertile se trouvant juste au sud de la zone précitée semble être la zone où le pois chiche a été domestiqué : on y trouve dans divers sites datant de 8 250 AEC à 6 050 AEC des graines sauvages collectées, proto-domestiquées et domestiquées de taille croissante8. Le processus de domestication est probablement passé par une phase d’irrigation qui a transformé C. reticulatum sauvage, espèce qui germe spontanément durant la saison des pluies, en une culture d’été9.
Le pois chiche aurait ensuite été introduit via l’Asie centrale en Afghanistan et Inde il y a plus de 4000 ans et en Ethiopie voici au moins 2300 ans, faisant des ces deux zones des centres de diversité génétique10 de l’espèce.

Composition nutritionnelle comparée de quelques légumineuses par rapport à des aliments de référence. Source : USDA et CIV tiré de Didier Rémond et Stéphane Walrand (2017). Les graines de légumineuses : caractéristiques nutritionnelles et effets sur la santé. INRA, Innovations Agronomiques 60, hal-01685940

AlimentFormeEnergie KcalProtéines gLipides GGlucides GFibres gFer MgZinc mgCalcium Mg
Pois chicheSec Cuit378 16420.5 8.96.0 2.663.0 27.412.2 7.64.31 2.892.76 1.5357 49
SojaSec Tofu446 6136.5 7.219.9 3.730.2 1.29.3 0.215.70 1.114.89 0.64277 111
LentilleSec Cuit352 11624.6 9.01.1 0.463.4 20.110.7 7.96.51 3.333.27 1.2735 19
RizCuit1302.70.328.20.41.200.4910
SteakCuit14226.44.12.905.00


Contrairement à d’autres plantes alimentaires aujourd’hui à la mode d’intérêt incertain, le pois chiche possède des propriétés nutritionnelles avérées.
Il est riche en protéines qui jouent un rôle majeur dans le renouvellement cellulaire, la maintenance de la masse musculaire et contribuent à de nombreuses fonctions physiologiques dans l’organisme. Toutefois, ses protéines ne contiennent pas suffisamment de tous les acides aminés essentiels (que notre corps ne sait pas fabriquer) comme la méthionine et il convient de les compléter par d’autres sources de protéines issues de céréales, de noix ou de produits animaux. Le pois chiche est pauvre en lipides mais ils sont de qualité : ce sont essentiellement des acides gras insaturés favorables à la santé cardio-vasculaire. Au niveau des glucides, le pois chiche est riche en amidon, ce qui lui confère un index glycémique bas bénéfique pour la santé. Il contient selon les variétés plus ou moins d’alpha-galactosides, glucides non assimilables, causes de flatulence.
Le pois chiche est de plus une bonne source de différents minéraux nécessaires au maintien d’une bonne santé – fer, zinc, cuivre, calcium, phosphore, magnésium, potassium, … , en vitamines – notamment B1, B2, B6, B9, et en molécules organiques utiles comme les polyphénols aux effets antioxydants et l’inositol, un composé anticancer.
Sa richesse en fibres insolubles s’avère la grande amie des populations sédentaires car elle procure une sensation rapide de satiété, facilite le transit intestinal et détoxifie l’organisme ; ses fibres solubles permettent aussi de stabiliser la glycémie et de diminuer le taux de mauvais cholestérol.

D’autres utilisations de ce vieil ami de l’être humain sont connues à titre historique ou sont encore d’actualité :

  • Les graines de pois chiche ont parfois été torréfiées et moulues comme succédané du café.
  • Elles peuvent être utilisées en alimentation animale – il existe ainsi en France une tradition locale d’engraissement d’agneaux au pois chiche près de Montélimar. Les fanes ne sont pas recommandées comme fourrages et même dites toxiques pour le cheval.
  • Au Moyen-Âge, le pois chiche était utilisé en Europe comme fébrifuge, diurétique et analgésique. On utilisait aussi sa farine en cataplasme contre les furoncles.
  • Traditionnellement dans les pays de tradition arabe, le pois chiche est considéré comme un revigorant et parfois torréfié comme un aphrodisiaque – Ibn al-Jazzar11, médecin et pharmacien maghrébin du Xe siècle dit de lui : « Le pois-chiche présente les qualités requises pour un bon aphrodisiaque : il est « chaud », « humide », engendre les « vents », et il est nutritif.,. ». Il dit encore des pois-chiches : « Ils sont générateurs de sperme, même pris seuls, sans adjonction d’autres produits ; ils sont efficaces ». On a utilisé également cette plante pour lutter contre le cholestérol, les diarrhées, la bronchite, le choléra, les verrues, les vers et autres parasitoses, les morsures de serpent…

En notre époque de réchauffement climatique, le pois chiche présente l’avantage de supporter mieux que d’autres plantes des stress hydriques sérieux. Toutefois, comme sa variabilité génétique a considérablement été réduite lors de sa domestication par rapport à son ancêtre sauvage, cet avantage mériterait d’être renforcé en sélection traditionnelle en croisant le pois chiche cultivé avec ses apparentées notamment avec des écotypes de C.reticulatum et de C. echinospermum12provenant soit de banques de ressources génétiques (les deux plus importantes sont l’ICRISAT en Inde et l’ICARDA en Tunisie), soit de collectes in situ. Les avancées en génomique de ces dernières années ont déjà permis d’identifier des traits d’intérêts (résistance à la sécheresse, tolérance à des températures élevées ou basses, tolérance à des stress de bio-agresseurs, etc.) chez ces espèces sauvages qu’il convient maintenant d’intégrer sélectivement par sélection assistée par marqueurs dans des variétés modernes pour en augmenter les potentialités.

Si les travaux de sélection en cours du pois chiche devraient permettre d’adapter cette légumineuse à des zones plus septentrionales de culture que celles où elle était traditionnellement implantée, ou à des régions chahutées par le réchauffement climatique, il reste que sa rentabilité au champ sera limitée par sa productivité, moindre et plus irrégulière que celle d’un soja précoce.
Elle ne pourra s’exprimer que si des agriculteurs se regroupent et développent une filière durable de transformation agro-alimentaire du pois chiche leur permettant de commercialiser des plats à réchauffer ou d’autres produits transformés.

Alain Bonjean

Mots-clefs : pois chiche, Cicer arietinum, C. reticulatum, légumineuse, Fabacée, kabuli, desi, gulabi, annuelle, farine, Turquie, Afghanistan, Inde, Ethiopie, domestication, Croissant fertile, nutrition, intérêt nutritionnel, glucides, protéines, fibres, minéraux, vitamines, réchauffement climatique, amélioration génétique, ressources génétiques, ICARDA, filière de transformation industrielle.

1 – Le terme « arietinum » est une allusion à la forme en tête de bélier (« aries » en latin) porteur de cornes de la graine.

2 – Les Espagnols le dénomment « garbanzo », les Anglais « chickpea », les Indiens « chana » en Hindi, Manipuri et Urdu, les Arabes « hommes » et « hamazen », les Ethiopiens « shimbra ».

3 – Clause Jardin (1995). Le Guide, 31e édition. Clause Jardin, Brétigny-sur-Orge, p. 238.

4 – Les botanistes, toujours avides de détails précisent que la plante est à croissance de type indéterminé, sans vrille. Ses feuilles stipulées sont imparipennées à 5-8 paires de folioles ovales, dentées en scie. Les fleurs sont blanches à bleuâtres, solitaires sur des pédoncules axillaires articulés et bractéolés vers le milieu, plus court que la feuille. Elles sont sensibles aux températures moyennes inférieures à 16°C qui entraînent une mauvaise nouaison. Le calice est à 5 dents égales plus longues que le tub, les 4 supérieures rapprochées, l’inférieure écartée et la corolle dépasse à peine le calice. La pollinisation varie selon les variétés d’autogame quasi stricte à partiellement entomogame. Les gousses de 3 cm environ de long et de 1.5 cm de large ont la particularité d’être très renflées, ovales-rhomboïdales terminées en bec ; elles deviennent rousses à maturité.

5 – A noter que le jus de pois chiche des boîtes de conserve est composé de 90% d’eau et de 10% de protéines végétales dont l’albumine. Il est utilisé dans certains plats par les végétaliens comme un substitut du blanc d’œuf.

6 – Dans les zones où la plante peut noduler grâce à la présence de bactéries natives (Mesorhizobium ciceri, M. mediterraneum, etc.), aucun azote n’est apporté au semis car il entraverait la nodulation ; en l’absence de nodulations, un apport limité est envisageable. Pour ce qui est du phosphore et de la potasse, il faut raisonner les apports en fonction des analyses de sol, sachant qu’une culture de 20 à 30 qx/ha de pois chiche exporte 15 à 20 unités de P205 et 15 à 20 unités de K20.

7 – Gideon Ladizinsky (1998). Evolution of selected crop plants. In : Plant Evolution under domestication, pp. 171-208.

8 – K. Tanno & G. Willcox, (2006). The origins of cultivation of Cicer arietinum L. and Vicia faba L.: Early finds from north west Syria (Tell el- Kerkh, late 10th millennium BP). Vegetation History and Archaeobotany, 15, pp. 197–204 ; Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. La domestication des plantes. Essai d’écologie historique. Actes Sud/errance, pp.119-122.
La teneur en tryptophane (acide aminé facteur de renforcement du taux d’ovulation chez la femme, des performances sous stress, de réduction de l’agressivité et de communication) du pois chiche cultivé, triple de celle de son ancêtre sauvage, a pu être une motivation initiale de sa domestication. Cf. Luigi Guarino (2010). Early farmers got high on chickpeas ? Biodiversity Weblog du 26 avril 2010.

9
– Norman Hammond (2007). Domestication of the chickpea required summer irrigation and the scientific skills available at Kharsag. The Daily Telegraph, 2nd July 2007.

10
– Rajeev K. Varshney et al. (2009). Resequencing of 429 chickpea accessions from 45 countries provides insights into genome diversity, domestication and agronomic traits. Nature Genetics. https://doi.org/10.1038/s41588-019-0401-3/

11
– Jazi Radhi (1987). Aphrodisiaques et médicaments de la reproduction chez Ibn al-Jazzar, médecin et pharmacien maghrébin du Xe siècle. Revue d’histoire de la pharmacie 75, 273, 155-170.

12 – Eric J.B. von Wettberg, Peter L. Chang, Douglas R. Cook. (2018). Ecology and genomics of an important crop wild relative as a prelude to agricultural innovation. Nature Communications 9, 649, https://doi.org/10.1038/s41467-018-02867-z

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