Retour de l’alpiste en alimentation humaine grâce à la sélection canadienne ?

L’alpiste (Phalaris canariensis L., 1753), dit aussi alpiste des Canaries, blé des Canaries, cimère, escayol, graine d’aspic, graine de Canaries, herbe des Canaries, millet long, phalaride des Canaries (allemand : kanariengras, anglais : canary grass, espagnol : alpiste, italien : scagliuola, canaria) est une plante herbacée naturalisée aujourd’hui dans toute la région méditerranéenne et d’autres régions du monde de la famille des Poacées (graminées), de la sous-famille des Pooidées et de la tribu des Avenées.

Dessin de plante entière. @USRA-NCRS PLANTS database et Amazon
Détails d’épis. @USRA-NCRS PLANTS database et Amazon
Graines d’alpiste. @USRA-NCRS PLANTS database et Amazon

Cette céréale marginale est une plante annuelle glabre diploïde (2n = 2x = 12) avec un génome de 3800 Mpb à racine fibreuse. Elle pousse en touffes épaisses, aime la lumière, la chaleur et craint le sel. Ses tiges de 0,2 à 1,2 m, parfois plus, sont dressées et souvent brièvement nues au sommet, avec des feuilles planes de 5-8 mm de large à ligules membraneuses oblongues (3-8 mm), la supérieure à gaine très renflée. Ses inflorescences sont des panicules spiciformes, courtes, ovoïdes à oblongues, denses d’épillets presque sans pédicelles. Les glumes sont vert-blanchâtre à argenté, à deux raies foncées obovales, carénées, brièvement mucronées ; entre les glumes et les glumelles, on note la présence de 2 écailles lancéolées (restes de 2 fleurs stériles), égalant la moitié de la fleur. L’espèce, qui fleurit entre mai et juillet, est autogame à anémogame. Les semences sont brunes, brillantes, oblongues, généralement velues – un gramme contient environ 125 semences.

Une étude récente précise que l’alpiste aurait pour progéniteur Phalaris brachystachys Link, espèce sauvage répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle semble avoir été domestiquée dans la région occidentale du bassin méditerranéen, peut-être dans le sud de l’Espagne1, les îles Canaries pouvant avoir été une zone refuge médiévale de cultures méditerranéennes antiques citées par Aristote (364-322 AEC), Pline (23-79) et Dioscoride (40-90).
Le livre de la maison Vilmorin-Andrieux & Cie, Les plantes de grande culture, graminées et légumineuses, troisième édition de 1914 indique : « Dans son pays d’origine, on la considère surtout comme une plante céréale ; introduite en Espagne puis dans le Midi de la France, elle y est maintenant assez répandue, se plaisant surtout dans les terres légères et fertiles ; en Algérie elle est tout à fait naturalisée et se rencontre souvent à l’état spontané dans les cultures et dans les prés. Sa graine est employée pour la nourriture des oiseaux ; son fourrage vert ou sec est très apprécié des animaux et on l’utilise fréquemment dans les mélanges de fourrage à couper vert. Pour graines : semer clair à la volée en Avril-Mai, sur bonne terre meuble, saine et bien fumée ; récolte en Juillet-Août. Pour fourrage vert : semer d’Avril à Juillet, pour couper trois ou quatre mois après ».

L’alpiste reste cultivé à 60% au Canada et plus ponctuellement dans quelques autres zones du monde (Argentine, Australie, Maroc, Thaïlande, USA, etc.) principalement comme graine d’oisellerie. Sa production mondiale était estimée en 2016 à 232 520 tonnes2.

Cette céréale secondaire est aussi encore ponctuellement employée en alimentation humaine dans les îles Canaries, dans certaines zones d’Italie et d’Afrique du nord ainsi que dans des parties du Mexique, comme la valle de Bravo, au sud-ouest de Mexico-City, où elle est consommée sous forme d’atole (boisson chaude sucrée d’origine précolombienne habituellement fabriquée à partir de farine très fine de maïs et d’eau ; voir la recette d’atole d’alpiste sous https://www.youtube.com/watch?v=55niOkqZd9I), même si la consommation des graines traditionnellement poilues et riches en silice de l’alpiste est supposée constituer un des facteurs de risque de cancer de l’œsophage. Pourtant dans ces mêmes zones, l’alpiste est employé également depuis des siècles comme simple médicinale en boisson, la leche de alpiste (https://www.youtube.com/watch?v=uRj_VmyLZwU) ou en infusions pour réguler le cholestérol, dissoudre les calculs rénaux et mincir3.

Depuis une quinzaine d’années des sélectionneurs de l’université du Saskatchewan ont sélectionné des variétés aux semences glabres4jaunes ou brunes. Après de longues études, en 2016, les graines de l’alpiste glabre ont été désignées comme étant un produit reconnu inoffensif (G.R.A.S.) par le Secrétariat américain aux produits alimentaires et pharmaceutiques (FDA) et comme étant un aliment nouveau par Santé Canada. Son utilisation pour la consommation humaine est désormais approuvée au Canada et aux Etats-Unis.

Divers travaux récents montrent que l’alpiste glabre est une céréale très intéressante au niveau nutritionnel5 comme aliment fonctionnel et comme ingrédient. Comparées à celles des céréales les plus communes, les graines de l’alpiste glabre sont riches en protéines, sans gluten et contiennent des taux élevés de tryptophane, un acide aminé qui manque souvent chez la plupart des céréales.

Céréales% protéines sur M.SRéférences
Alpiste
Blé
Avoine
Orge
Seigle
Millet
20-23%
13%
10-13%
13-16%
11-16%
8,5-15%
Abdel-Aal et al., 1997; 2011.
B. Belderok et al., 2000.
W. biel et al., 2009.
E.K. Asare et al., 2011.
L. Nyström et al., 2008.
A.A. Abdalla et al., 1998.
Teneur des protéines des graines d’alpiste comparée à celles d’autres céréales. Source : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6164689/#B4-nutrients-10-01327

On peut valoriser les éléments nutritifs des graines – amidon, protéines et huile – dans de nombreuses applications alimentaires (salades, soupes, préparations domestiques de « lait ») et industrielles, et notamment :

  • employer de la farine à 100% d’alpiste glabre pour fabriquer des pains plats, des cookies et des gâteaux gluten-free ;
  • exploiter avantageusement les capacités de gélification exceptionnelles de leur amidon comme substitut de matières grasses dans les produits alimentaires et d’autres applications connexes ; les utiliser aussi sous forme de petites granules d’amidon et s’en servir comme « matière inerte » pour la fabrication de cosmétiques ou pour le remplacement de matières grasses dans certains aliments ;
  • valoriser leur teneur exceptionnellement élevée en tryptophane et en faire un complément protéique pour d’autres sources de protéines végétales ou animales, comme les produits laitiers ;
  • employer leur huile comme ingrédient santé pour remplacer les acides gras saturés. Cette huile à haute teneur en gras polyinsaturés, notamment en ω-6 and ω-9, est également riche en antioxydants.

Au niveau santé, des études complémentaires6 ont montré que ces graines contiennent aussi d’autres constituants favorables à la santé, comme des minéraux (manganèse, phosphore, potassium) et des produits phytochimiques (vitamines B). Certains de leurs peptides bioactifs ont mis en évidence lors de digestion gastrointestinale in vitro des activités antioxydantes, antidiabétiques et antihypertensives correspondant aux données de la pharmacopée.

Ceci sera-t-il suffisant pour constater un retour durable de l’alpiste dans notre alimentation européenne ?

Alain Bonjean
Orcines, mai 2020.

Mots-clefs : Alpiste, alpiste des Canaries, Phalaris canariensis, alpiste glabre, graminée, céréale, sélection, alimentation humaine, alimentation animale, plante fourragère, plante médicinale, gluten-free

1 – R.N. Oram (2004). Phalaris canariensis is a domesticated form of P. brachistachys. Genetic Resources and Crop Evolution 51, 259-267 ; André G. Haudricourt et Louis Hédin (1943). L’Homme et les Plantes cultivées. Gallimard NRF – Coll. Géographie humaine 19, 116 ; D.E. Anderson (1961).Taxonomy and distribution of the genus Phalaris. Iowa State J. Science 36, 1-96 ; A.C. Zeven and J.M.J. de Wet (1982). Second edition revised of : A.C. Zeven and P M. Zhulovsky (1975). Dictionary of cultivated plants and their centres of diversity. PUDOC, Wageningen, 111 ; Stéphanie M. Voshell (2014). Evolutionary history of the canary grasses (Phalaris, Poeaceae). PhD thesis in biological sciences, Virginia Polytechnic Insitituye and State University, 201 p.

2https://www.tridge.com/intelligences/canary-seed/production

3 – Pedro L. Pérez de Paz y Consuelo E. Hernández Padrón, Francisco Lemus (1999). Plantas medicinales o útiles en la flora canaria. Aplicaciones populares. Ed. La Laguna, Tenerife, 380 p.

4 – E.-S.M. Abdel-Aal, and P. Hucl (2005). Hairless canary seed: A potential food crop. E.-S.M. Abdel-Aal, P. Wood (Eds.), Specialty grains for food and feed (1st ed.), American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Mn. pp. 203–221

5 – Emily Mason et al. (2018). Hairless Canaryseed : A novel cereal with health promoting potential. Nutrients 10,9, 1327, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6164689/ ; El-Sayed M. Abdel-Aal et al. (2006). Characteristics of Canary seed starch. Starch 49, 12, 475-480 ; El-Sayed M. Abdel-Aal et al. (2011). Microstructure and nutrient composition of hairless canary seed and its potential as a blending flour for food use. Food Chemistry 125, 2, 410-416; Fernanda Caspers Zimmer et al. (2019).Seeds of Alpiste (Phalaris canariensis) and Niger (Guizotia abyssinica) as Unconventional Food Plants: A Review of the Literature. ASNH 1, 36-38 ; http://www.agr.gc.ca/fra/nouvelles-dagriculture-et-agroalimentaire-canada/realisations-scientifiques-en-agriculture/les-graines-de-l-alpiste-des-canaries-ne-sont-plus-uniquement-une-nourriture-a-oiseaux/?id=1515515941101 ; https://www.bakeryandsnacks.com/Article/2013/06/25/Gluten-free-celiac-safe-canary-seeds-Study ; https://www.fooddive.com/news/already-gras-in-the-us-health-canada-approves-canary-seed-for-human-consum/411947/ ; https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/aliments-genetiquement-modifies-autres-aliments-nouveaux/produits-approuves/information-aliments-nouveaux-graine-alpiste-canaries-glabre-phalaris-canariensis.html ; https://www.canaryseed.ca/2016-01-11-food-approved.html ; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20465306 ; https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1094/CCHEM-04-16-0083-R 

6 – Mariana Elena Valverde et al. (2016). Antioxidant and Antihypertensive Potential of Protein

Fractions from Flour and Milk Substitutes from Canary Seeds (Phalaris canariensis L.). Plant Foods Hum. Nutr. DOI: 10.1007/s11130-016-0584-z ; Hichem Ben Salah et al (2017). Chemical Composition, Characteristics Profiles and Bioactivities of Tunisian Phalaris canariensis Seed: A Potential Source of ω-6 and ω-9 Fatty Acids. Journal of Food and Nutrition Research 5, 9, 708-716 ; Emily Mason et al. (2018). Hairless Canaryseed : A novel cereal with health promoting potential. Nutrients 10, 9, 1327, https://www.cerealsgrains.org/PUBLICATIONS/PLEXUS/CFW/PASTISSUES/2018/SEP-OCT/Pages/CFW-63-5-0194.aspx ; https://worldwidescience.org/topicpages/c/canary+seed+phalaris.html ; https://www.healthbenefitstimes.com/canary-grass/ ; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6164689/ 

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