La grande gentiane1(Gentiana lutea L., 1753), ou gentiane jaune, aussi appelée de manière très diversifiée bananier des Alpes, fée jaune, ginseng auvergnat, gratte-ciel végétal, jansonna, jouvansanne, quinquina d’Europe, quinquina des pauvres, quinquina indigène, lève-toi-et-marche, reine des amères, reine des estives (allemand : bitterwurz, geiber enzian ; anglais : yellow bitterwort, yellow gentian, espagnol : genciana amarilla, italien : genziana maggiore), est une gentianacée emblématique de nos montagnes européennes. Certains considèrent qu’elle fait partie de la flore obsidionale2.
Plantes entières en tout début de floraison et fleuries en bordure de mégaphorbiaie devant le Sancy @AlainBonjean et @FrançoiseBonjeanDouche
Cette grande plante vivace3 (2n= 40) de 0,6 à 1,60 mètre de haut est caractérisée par un long rhizome gris-brunâtre(jaune à l’intérieur) épais de 3-8 cm de diamètre qui se poursuit en racines épaisses un peu branchues, jaunâtres, à l’odeur forte, pouvant atteindre, voire dépasser 1 m, cet appareil souterrain constituant la source de son intérêt très ancien tant économique que phyto-médicinal. Sa durée de vie peut atteindre 50 à 60 ans.
Chaque pied porte une tige unique jamais ramifiée, dressée, cylindrique et creuse, avec des feuilles opposées, très grandes à la base, puis grandes, ovales, à 5-7 nervures marquées convergentes ; les radicales sont pétiolées, les moyennes sessiles et embrassantes et les supérieures amplexicaules, protégeant les inflorescences.
Elle fleurit de juin à août pour la première fois au bout de 7 à 10 ans, puis ensuite pas forcément tous les ans. Les fleurs jaunes, pédonculées, sont regroupées par 12-16 en verticilles axillaires et terminal sur la moitié supérieure de la tige. Elles sont hermaphrodites, avec un calice membraneux, fendu d’un côté sous forme de spathe et une corolle en roue à 5-6 lobes très profonds, lancéolés et aigus ; les anthères sont libres et les stigmates bifides roulés en dehors tandis que la pollinisation est majoritairement entomogame.
Le fruit est une capsule ovoïde acuminée. Les graines ovales, comprimées et ailées sont disséminées de façon anémochore. Nombreuses, elles présentent un faible taux de germination.
La grande gentiane se multiplie également de manière végétative, son rhizome produisant spontanément de nouvelles rosettes.
Détails des fleurs et des fruits @AlainBonjean
gris léger : subsp. lutea ; gris moyen : subsp. vardjani ; gris foncé : subsp. symphyandra ; croix ; subsp. montsrerrati ; haché : zone de co-occurrence de subsp. vardjani et subsp. symphyandra ; ne pas tenir compte des étoiles qui correspond à des zones d’études spécifiques. Source : Marta Galloni, 2015.
Cette espèce vigoureuse d’Europe méridionale et d’Asie mineure est présente entre 800 et 2500 m d’altitude dans la plupart des pâturages, des près, des lisières et des clairières de bois des massifs montagneux européens4. Il en existe plusieurs sous-espèces5 et beaucoup d’hybrides naturels, en nombres variables selon les régions.
Ainsi, à titre d’exemples, dans les Pyrénées, la grande gentiane s’hybride avec l’endémique gentiane de Burser (Gentiana burseri) pour former la gentiane de Marcailhou (G. x marcailhouana), et dans les Alpes, avec la gentiane pourpre (G. purpurea), la gentiane ponctuée (G. punctata) et la gentiane de Hongrie (G. pannonica).
La « racine », qui comprend rhizome et racines, est connue depuis plus de 2000 ans pour son amertume qui subsiste longtemps en bouche et provient de sa teneur en sécoiridoïdes à fonction lactone (gentiopicroside, amarogentine, amaroswerine, swertiamarine) ; pour mémoire, « l’amarogentine et l’amaroswerine sont des substances parmi les plus amères que l’on connaisse, car leur indice d’amertume est voisin de 58 000 000 (l’indice d’amertume est l’inverse de la plus grande dilution pour laquelle l’amertume est encore décelable, à titre de comparaison, pour la quinine sous forme de chlorhydrate, l’indice est de 200 000) »6. Elle contient également des xanthones (gentisine, isogentisine, gentioside), responsables de la coloration jaune de ses produits, un alcaloïde (gentianine), des acides phénols et des oligosaccharides (gentiobiose, gentianose) qui expliquent ses propriétés médicinales : essentiellement apéritive, astringente, dépurative, digestive, fébrifuge, fortifiante, tonique. Après l’invasion de la Gaule par les Romains, ces derniers auraient fait la promotion de cette simple dans tout leur empire, mais il est probable que les druides gaulois l’utilisaient déjà sur notre territoire. Au Moyen-Âge, la grande gentiane passait pour une panacée et entrait dans la composition de remèdes miracles comme « l’opiate de Salomon » ou le « thériaque d’Andromaque »7. Avicenne, plus raisonnable, la donne seulement pour diurétique, emménagogue et fébrifuge. France Agrimer signale qu’« Olivier de Serres, agronome de la Renaissance, reconnaissait ses vertus qui étaient pour lui des plus précieuses : un bon tonique, un vermifuge et une aide à l’enfantement. Excellent fébrifuge, la gentiane était employée contre les fièvres de toute nature et contre le paludisme. Elle rentrait dans la composition d’une drogue nommée « fébrifuge français » : il s’agissait d’un mélange à part égale de gentiane, de camomille et d’écorce de chêne. On utilisait aussi autrefois la gentiane comme pois à cautère, destinés à entretenir une suppuration nécessaire sur les plaies ».
En matière de croyances et de symbolisme, selon l’historienne des traditions populaires Eloïse Mozzani8, la racine de grande gentiane a été utilisée dans des rites d’amour : « séchée, parfois broyée mais le plus souvent coupée en morceaux grossiers, elle entre dans les sachets destinés aux rituels de retour d’affection ; fraîche et râpée, on l’ajoute à l’eau très chaude des bains d’amour ».
Traditionnellement, on récolte uniquement les racines d’au moins 20-30 ans en laissant une partie de la racine dans le sol pour que la plante reprenne. Elles peuvent mesurer jusqu’à 1 m de long et peser de 0,8 à 5 kg – à noter que 4-5 kg frais équivaut à 1 kg sec. Cette cueillette9 est réalisée de mai à octobre à la force des bras par des spécialistes, les « gençanaïres » ou « gentianaires » dont il resterait une cinquantaine en France avec une pioche ou « ancre » ou une sorte de bêche à deux dents, appelée la « fourche du diable »10 (ou plus récemment parfois avec une mini-pelle… le progrès fait rage !). Les rendements varient de 2 à 300 kg/ homme/jour. On arracherait actuellement autour de 1800-2000 tonnes par an en France11.
Récolte traditionnelle de grande gentiane à la fourche du diable. Source : Garetta, CBNPMP, 2019
Depuis quelques décennies, la grande gentiane a aussi été partiellement domestiquée et cultivée12 dans des régions pas forcément de montagne, à forte pluviométrie comme la Normandie – en France, selon France Agrimer, ce type de culture fournit 10 à 20% de la production annuelle. Les rendements commencent d’être intéressants à partir de la 7ème année, la moyenne est d’environ 25 tonnes/ha à l’âge de dix ans.
Comparaison de populations de grande gentiane du Cantal et de champs cultivés. Sources : //ventsetvoyages.fr et Charlespierre via Wikimedia Commons
Riches en principes amers et en en colorants jaunes, ces racines macérées ou distillées sont de nos jours utilisées à la fabrication de nombreuses boissons dans le Massif central et dans d’autres régions de France et d’Europe : sirops, bières, vins, apéritifs, liqueurs, eaux de vie (à noter qu’il faut 15kg de racines fraîches pour obtenir 1 litre d’eau de vie de gentiane). Notons par ailleurs que le groupe Pernod-Ricard, co-leader mondial du secteur des vins et spiritueux, a fait connaître depuis quelques années et apprécier la grande gentiane bien au-delà – on peut dire dans le monde entier, au travers de son apéritif la « Suze », « mélange d’infusion et d’esprit de gentiane (dont 50 % de racines sauvages), d’extraits de plantes aromatiques macérées et complété de nombreux extraits de plantes aromatiques »13, créée au XIXe par Henri Porte et Fernand Moureaux.
Ancienne publicité et apéritifs modernes traditionnels de la région Auvergne à base de grande gentiane @AlainBonjean ; publicité Suze@PernodRicard.
Inscrite en 1818 à la Pharmacopée française et libérée du monopole pharmaceutique depuis 1979, la grande gentiane possède de multiples actions thérapeutiques confirmées par la médecine moderne14 :
– Elle stimule la salivation et la motilité de l’estomac, ce qui a une action apéritive et digestive.
– Elle favorise la production de bile par le foie et facilite son évacuation vers l’intestin, ce qui est favorable à la digestion ; on la recommande par suite dans les insuffisances hépatiques.
– Elle est fébrifuge, antiseptique et stimule les défenses immunitaires
– Elle a une activité antidépressive and antipsychotique.
– Elle a des propriétés vermifuges.
– Elle est adaptogène car elle protège des stress et des affections qui peuvent en découler.
On trouve aisément sa racine séchée en herboristerie pour la préparation de décoctions et de tisanes ainsi que sous forme de compléments alimentaires (poudres, cachets, extraits, teintures-mères, etc.). La grande gentiane entre également dans diverses préparations homéopathiques.
Autrefois, les feuilles étaient aussi parfois employées pour emballer le beurre fabriqué en montagne avant de le descendre dans les vallées. Dans les Pyrénées en particulier, elles ont parfois remplacé le houblon dans la fabrication de bière.
Plus récemment15, la poudre de racine sèche de gentiane a parfois été utilisée comme épice par de grands cuisiniers tels Michel et Sébastien Bras à Laguiole en Aubrac sur des grillades, avec des filets d’anguille, dans des sauces et autres assaisonnements. Des racines confites au sucre ont aussi été servies avec des viandes blanches dans des accords subtils sucré-salé, dans des pains, en pâtisseries avec du chocolat ou en sorbet.
Avant de clore cet article, signalons qu’au niveau européen la grande gentiane figure sur la liste rouge des espèces menacées en Europe. Son prélèvement est concerné par des mesures de gestion, figurant à l’annexe V de la directive « Habitat » du 21 mai 1992, et aussi sur l’annexe D de la réglementation CE d’un point de vue commercial. En France, si la grande gentiane ne fait pas partie des espèces protégées, suite à l’arrêté ministériel du 13 octobre 1989 relatif aux espèces végétales sauvages pouvant faire l’objet d’une réglementation préfectorale, elle bénéficie de protections variables selon les régions et les départements. Et depuis mars 2014, une Association Interprofessionnelle de la Gentiane Jaune « Gentiana Lutea », a été établie par les professionnels du secteur et reconnue par les services publics dont « les objectifs sont de sauvegarder la ressource, développer la filière et valoriser et promouvoir la gentiane et ses produits » – cf. https://www.cpparm.org/wp-content/uploads/Pr%C3%A9sentation-de-la-fili%C3%A8re-et-des-actions-Gentiana-Lutea.pdf
Elle devrait assurer pour le plus grand bonheur des amis de la nature et des consommateurs la durabilité de cette espèce et de son originale filière de valorisation de nos montagnes.
En conclusion de ce texte, permettez-moi de vous proposer deux recettes familiales de « fée jaune » qui me viennent de mes grands-mères :
| Sirop d’été à la gentiane | Apéritif de gentiane |
| 500 grammes de racine fraîche, 5 bâtons de vanille, 5 litres d’eau et 5 fois 900 grammes de sucre de canne par litre d’eau . Hacher la racine. . Verser l’eau bouillante sur la racine et laisser infuser une nuit. . Filtrer dans un torchon propre, ajouter le sucre et la vanille et chauffer à petit feu jusqu’à ébullition. . Mettre en bouteilles quand le sirop attache sur le bord de la casserole en refroidissant. . Conserver en cave au frais. | 150 grammes de racine fraîche, 25 grammes d’écorce d’orange, 25 feuilles de verveine odorante, 5 litres de vin blanc sec, 1kg au moins de sucre blanc . Hacher et faire macérer les plantes dans le vin blanc pendant 5 jours. . Filtrer dans un linge propre. . Dissoudre le sucre à raison d’au moins 200 grammes par litre (plus si on aime très sucré). . Mettre en bouteille. . Laisser reposer en cave trois mois avant de consommer ensuite. |
Bonne dégustation !
Alain Bonjean
Orcines, le 17 octobre 2020.
Mots-clefs : grande gentiane, Gentiana lutea, Gentianacée, rhizome, plante sauvage, plante semi-domestiquée, plante médicinale, amertume, colorant jaune, boissons, gastronomie, recette
1 – Selon Pline l’Ancien, le nom gentiane proviendrait de celui du dernier roi d’Illyrie (royaume qui correspondait à peu près à ce qui est actuellement la Slovénie, le sud de la Croatie, la Bosnie-Herzégovine, le Monténégro, l’Albanie et le Kosovo), Gentius, qui en aurait découvert les vertus curatives. Il fut vaincu par les Romains en 168 av. J.C.
2 – François Vernier (2014). Plantes obsidionales : l’étonnante histoire des espèces propagées par les armées. Vent d’est, 191 p.
3 – https://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-75778-synthese ; https://inpn.mnhn.fr/espece/cd_nom/99903; https://www.franceagrimer.fr/fam/content/download/42237/document/Etude%20gentiane.pdf ; Om Prakash et al. (2017). Gentiana lutea Linn. (Yellow Gentian): A comprehensive review. Journal of Ayurvedic and Herbal Medicine 3, 3, 175-181.; Vitaly Mel’nyk et al. (2015). Karyology of European species of genus Gentiana L. In: J.J. Rybczyn´ski, M. R. Davey, Anna Mikuła, ed. The Gentianaceae – Vol. 1 : Characterization and Ecology. Springer, 219-230.Journal of Ayurvedic and Herbal Medicine Journal of Ayurvedic and Herbal Medicine Journal of Ayurvedic and Herbal Medicine
4 – Elle est parfois confondue avant floraison avec le toxique vérâtre blanc (Veratrum album) de la famille des Mélianthiacées dont les feuilles sont alternes et qui fleurit blanc.
5 – Rossi Martina, Alessandro Fisogni et Marta Galloni (2015). Biosystematic studies of the mountain plant Gentiana lutea L. reveal variability in reproductive traits among subspecies. Plant Ecology & Diversity http://dx.doi.org/10.1080/17550874.2015.1074625
6 – https://www.chazette.com/fr/la-gentiane-jaune-22.html
7 – Véronique Boudon-Millot (2010). Aux origines de la thériaque : la recette d’Andromaque. Revue d’histoire de la pharmacie 367, 261-270 ; https://hal.univ-lorraine.fr/hal-01932097/document
8 – Eloïse Mozzani (1995). Le livre des superstitions, mythes, croyances et légendes. Ed. Robert Laffont, Paris, 1822 p.
9 – R. Garetta (2019). La gentiane jaune : concilier préservation du patrimoine naturel et exploitation d’une ressource sauvage. CBNPMP, 21 p.
10 – https://www.objetsdhier.com/fourche-du-diable-1428
11 – En 2017, selon le CBNPMP, le tarif de la gentiane sur pied variait de 0,30 à 0,45 €/kg, voire plus sur certains sites ; pour la racine en gros, en frais de 1,30 à 1,80 €/kg et en sec de 7,20 à 8,50 €/kg.
12 – https://www.jardinsdefrance.org/wp-content/uploads/jdf-medias/images/JdF630/JdF630_1H.pdf ; Didier Moreau (2010). La mise en culture de plantes aromatiques et médicinales menacées comme alternative à la cueillette sauvage : Itinéraires techniques et problèmes soulevés pour l’Arnica des montagnes (Arnica montana L.), la Gentiane jaune (Gentiana lutea L.) et la Rhodiola (Rhodiola rosea L.). CFPPA de Nyons, 87 p. ; Dragoja S. Radanović et al. (2014). Cultivation trials on Gentiana lutea L. in Southern and South-Eastern Europe. Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plant 1, 4, 113-122 ; https://france3-regions.francetvinfo.fr/normandie/info/la-gentiane-se-recolte-en-haute-normandie-63879.html ; https://assets.pernod-ricard.com/fr/ricard2/wysiwyg/
lire_le_communique_de_presse_suze_ici.pdf?k5vgt0gBhucFuy3nK_f7bd5R4_.RTMjz ;
13 – https://fr.wikipedia.org/wiki/Suze
14 – https://www.fitoterapia.net/archivos/201905/european-herbal-monograph-gentiana-lutea-l-radix-revision-1_en.pdf?1 ; https://humanhist.com/culture/bien-etre-art-de-vivre/la-gentiane/ ; Carole Bendotti (2013). Gentiane jaune : pérennité de la ressource. Le Paysan d’Auvergne du 25 octobre 2013 ; Katarina Šavikin et al. (2008). Antimicrobial Activity of Gentiana lutea L. Extracts. Z. Naturforsch 64c, 339-342.
15 – https://www.chazette.com/fr/la-gentiane-jaune-22.html ; Valérie Sévenet-Gentil (2019). La gentiane dix façons de la préparer. Les Editions de l’Epure, 24 p.
Les chroniques du végétal 