L’ers, un des plus anciens protéagineux !

L’année 2020 aura été en France une nouvelle période de promotion des protéagineux. Le présent nous offrant fréquemment des exemples de boucles temporelles sur des faits préexistants, l’idée d’évoquer ce protéagineux, plus cité à notre époque en archéologie qu’en agronomie ou sélection, m’est intuitivement advenue.

L’ers1 (Vicia ervilia (L.) Willd., 1802), cher aux cruciverbistes, encore parfois appelé erse, ervilier, ervilière, faux orobe, lentille bâtarde, lentille du Canada, vesce amère, vesce bâtarde, vesce blanche, vesce ervilia (allemand : Linsen-Wicke ; anglais : bitter vetch, blister betch, ervil ; arabe : kersannah, kersenna ; arménien : karsanna ; berbère : kiker ; catalan : erb ; espagnol : alcarceña, alcarraceña, alcaruna, alverja, ervilla, lenteja bastarda, yero, yeros ; hollandais : linzenwikke ; iranien : gavdaneh ; italien : mochi, veccia capogirlo, vecciola ; polonais : wyka soczewicowata ; portugais : gèro ; turc : kara burçak) appartient à la famille des Fabacées. C’est l’une des plantes compagnes de l’orge, des blés et du lin du centre d’origine d’agriculture du Proche-Orient au même titre que la fève, la lentille, le pois et le pois-chiche2. A la fin de la dernière ère glaciaire, son ancêtre sauvage faisait déjà partie de l’alimentation courante des populations de Néandertal et d’Homo sapiens sapiens chasseurs-cueilleurs vivant alors dans cette région de la planète3.
Pour les botanistes4, c’est une espèce « herbacée, ramifiée et glabrescente, à tiges dressées ou ascendantes, ramifiées, pouvant atteindre de 20 à 50 cm de haut, dont les racines forment un réseau dense. C’est une plante au port dressé, très ramifié, aux feuilles sans vrille ou avec une vrille simple, peu développée. Les feuilles, composées pennées, comptent de 4 à 20 paires de folioles mucronées, oblongues-linéaires, de 5 à 15 mm de long sur 1 à 4 mm de large, densément couvertes de poils apprimés. Elles portent à la base des stipules dentées, presque en forme de flèche. Les inflorescences, portées par un pédoncule plus court que les feuilles, sont composées de 1 à 4 fleurs. Les fleurs, de 6 à 12 mm, ont des sépales soudés en tube, dont les extrémités (dents), en forme d’arêtes, sont plus longues que le tube. La corolle est blanchâtre, rosâtre ou bleu pâle, parfois avec des stries violettes. Les gousses lomentacées (c’est-à-dire resserrées entre chaque graine), pendantes, de couleur jaune paille à maturité, mesurent de 15 à 30 mm de long sur 5 à 6 mm de large et comprennent 2 à 4 graines. Jusqu’à cinq gousses peuvent se développer à partir d’un même nœud. Celles-ci sont de couleur marron ou avec un motif noir en surface, angulaires (tétrahédriques) ou globuleuses, glabres et ont 5 à 6 mm de diamètre. On compte de 25 000 à 35 000 graines par kg ».

Hampe florale d’ers – ©Alchetron ; graines d’ers – ©CNPMAI

Cette légumineuse est diploïde (2n = 2x = 14) et autogame. Elle fleurit entre avril et juin. Ses graines, mûries en juillet, sont riches en protéines (au moins 24%) et contiennent aussi divers facteurs antinutritionnels, notamment des glucosides cyanogénétiques, de la canavanine et des inhibiteurs de la trypsine5, la protégeant de divers prédateurs. Il faut les tremper quelques jours dans l’eau avant utilisation, puis les faire bouillir et renouveler l’eau de cuisson plusieurs fois pour enlever leur amertume, le produit final ayant une saveur agréable proche de celle de la noisette6.

L’ers est distribué à l’état sauvage en Anatolie, en Arménie, dans le nord de l’Irak, avec une extension de cette aire principale au sud le long des montagnes de l’Anti-Liban, y compris le mont Hermon et le Djebel el-Druze, en Syrie, au Liban et en Jordanie, jusque vers 1100 m ; dans la mesure où y trouve la plus grande diversité, cette zone apparaît comme le centre d’origine de l’espèce.
On trouve également entre 800 et 2000 m  des formes adventices ou férales de l’ers7 sur le pourtour méditerranéen, en Europe et du Caucase au Kazakhstan et à l’Afghanistan ainsi que dans quelques autres spots des terres émergées.

Distribution contemporaine de l’ers – source : https://www.gbif.org/species/2974887

L’ensemble de ces types sauvages se caractérisent par une croissance à partir d’une rosette et par leurs gousses déhiscentes, trait contrôlé par deux gènes dominants.

Des restes archéologiques très anciens d’ers ont été trouvés au Levant entre les XIVe et Xe millénaires av. J.-C.8, mais ils proviennent probablement de plantes sauvages ou de protocultures – la domestication ayant principalement joué sur l’indéhiscence des gousses, la taille légèrement plus grosse des graines et la composition chimique des grains9.

Localisation et datation de divers sites archéologiques contenant de l’ers au Proche-Orient et en Europe – ©Mikić et al, 2015

Les spécialistes considèrent aujourd’hui que sa domestication a eu lieu en Anatolie autour de 7000 ans av. J.-C.10. Sa culture s’est ensuite répandue en Asie centrale et dans le Bassin méditerranéen où elle apparut en Grèce et en Bulgarie à la fin du Néolithique.

Consommé par l’homme durant la Préhistoire, l’ers ne l’a plus guère été depuis l’époque romaine et, quand ce fut le cas, c’était lors de famine ou de disette – ainsi, on sait par ses écrits que Bernard de Clairvaux servit du pain d’ers à ses moines entre 1124 et 1126 et l’écrivaine Maguelonne Toussaint-Samat a signalé que l’espèce réapparut ponctuellement au marché noir dans le sud de la France durant la Seconde guerre mondiale11. En dépit de ces faits ponctuels avérés, l’ers fut avant tout employé durant la période historique comme aliment des ovicapridés, des mules et des bovins. Il est à noter également que Pline l’Ancien lui attribuait des vertus médicinales ainsi que d’autres médecins antiques12. Au Maroc, où la farine a servi « sous forme de purée » à l’alimentation humaine en période de disette dans le Rif, les Jbala et le Gharb, la pharmacopée traditionnelle l’utilise toujours « mélangée à de l’huile et du vinaigre »… « pour faire des cataplasmes et des topiques sur les morsures et les plaies. On l’emploie aussi, par voie orale, mélangée à de l’huile d’olive, contre la toux »13.

De nos jours, sa culture reste maintenue sur de petites surfaces essentiellement en Turquie, Maroc et Espagne, principalement comme fourrage en vert ou en grains pour les moutons (rendement moyen de 300 à 800 kg/ha, pouvant aller avec des variétés modernes à 3000 kg/ha). Outre les gains de productivité, la résistance à l’orobanche14 et aux pucerons noirs sont considérés les besoins les plus importants d’amélioration de cette culture.

Etant une espèce adaptée à des conditions méditerranéennes semi-arides à arides et sa diversité génétique étant assez large (par exemple, certains génotypes ont une teneur en protéines de 30%15), l’ers pourrait certainement constituer demain un axe de recherche porteur pour un centre d’investigations agro-climatiques situé dans le sud de l’Union européenne d’autant qu’un certain nombres de travaux récents en font une source de composants alimentaires humains et animaux de grande valeur ainsi que de composants fonctionnels16.

Alain Bonjean,
Orcines, le 14 décembre 2021.


Mots-clefs : Vicia ervilia, ers, vesce amère, Fabacée, légumineuse, centre d’origine d’agriculture du Proche-Orient, facteurs antinutritionnels, culture relictuelle, alimentation humaine, alimentation du bétail, fourrage, grain sec, plante médicinale, Espagne, Maroc, Turquie

1 – Emprunt à l’ancien provençal ers (1150), tiré du latin ervus de même sens.

2 – D. Zohary, M. Hopff (1973). Domestication of Pulses in the Old World: Legumes were companions of wheat and barley when agriculture began in the Near East. Science 82, 4115, 887-894,

3 – A.Miki, A. Medovi, Z. Jovanovi and N. Stanislavjevi (2015). A note on the earliest distribution, cultivation and genetic changes in bitter seeds (Vicia ervilia) in ancient Europe. Geography DOI: 10.2298/GENSR1501001M ; E. Lev, M. Kislev & O. Bar-Yosef (2005). Mousterial vegetal food in Keba Cave. Mt. Carmel. Journal ofArchaeological Science 32, 475-484.

4https://science.mnhn.fr/institution/mnhn/collection/p/item/p03032231?lang=fr_FR ; https://www.tela-botanica.org/eflore/?referentiel=bdtfx&module=fiche&action=fiche&num_nom=71581&onglet=synthese ;

5 -J. Vioque et al. (2020). Characterization of Vicia ervilia (bitter vetch) seed proteins, free amino acids and polyphenols. Journal of Food Biochemistry, https://doi.org/10.1111/jfbc.13271, https://digital.csic.es/bitstream/10261/212619/1/PostP_2020_JFB_e13271.pdf

6 – FAO (1994). Cultures marginalisées : 1492, une autre perspective. FAO, collection Productions végétales et protection des plantes, 26, 378 p. ; https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfbc.13271 ; D. Enneking & N. F. Miller (2014). Bitter Vetch (Vicia ervilia) Ancient Medicinal Crop and Farmers’ Favorite for Feeding Livestock. IN: Paul E. Minnis (ed.), New Lifes for Ancient and Extinct Crops, University of Arizona Press, 254-268.

7http://temperate.theferns.info/plant/Vicia+ervilia ; https://www.gbif.org/species/2974887

8 – G.C Hillman (1975). The plant remains from Tell Abu Hureyra: a preliminary report. The excavation of

Tell Abu Hureyra in Syria: a preliminary report.AMT Proceedings of the Prehistoric Society 41, 70-73 ; G.C. Hillman, S.M. Colledge & D.R. Harris (1989). Plant-food economy during the Epipalaeolithic period at Tell Abu Hureyra, Syria: dietary diversity, seasonality, and modes of exploitation. In : Harris D.R. & Hillman G.C. (Ed.) Foraging and Farming. London, Unwin Hyman, 240-268 ; W. Van Zeist & J.A.H. Bakker-Heers (1986). Archaeobotanical studies in the Levant 2-Neolithic and Halaf levels at Ras Sharma. Palaeohistoria 26, 151-170.

9 – G. Ladizinsky, H. Van OSS (1984). Genetic relationships between wild and cultivated Vicia ervilia (L.). Willd. Botanical Journal of the Linnean Society 89, 2, 97-100.

10 – Ibid 9.

11https://britishwildlife.fandom.com/wiki/Bitter_vetch

12 – N.F. Miller & D. Enneking (2014). Bitter vetch (Vicia ervilia), Ancient medicinal crop and frmers’ favorite for feeding livestock. In : Paul E. Minnis, ed. New lives fror ancient and extinct crops. The University of Arizona Press, 9, 254-268.

13 – J. Belhakhdar (1997). La pharmacopée marocaine traditionnelle. Ibis Press, p. 321

14 – C.I. Gonzalez-Verdejo et al. (2020). Identification of Vicia ervilia Germplasm Resistant to Orobanche crenata. Plants 9, 1568, doi:10.3390/plants9111568

15https://search.emarefa.net/en/detail/BIM-780494-selection-for-high-yield-and-quality-related-traits-in-bitte

16 – Ibid 5 ; https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=IR2011009033 ; http://ijas.iaurasht.ac.ir/article_513491.html ; https://www.aniara.com/PROD/a05-0114-50.html ; https://www.internationalegg.com/app/uploads/2010/08/Mohammadi_-_2009_1.pdf ; https://horizonepublishing.com/journals/index.php/PST/article/view/563 ; https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20103120797 ; http://www.idosi.org/gv/GV7(4)11/17.pdf ; https://libres.uncg.edu/ir/uncg/f/K_Gruber_Use_2009.pdf ; https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0377840194901651 ;

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