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Le houblon : un destin lié à la bière et plus encore !

Le houblon1 (Humulus2 lupulus3 L., 1753), ou houblon grimpant, houblon lupulin parfois appelé régionalement asperge sauvage, auberon, bois du diable, couleuvrée, couleuvrée septentrionale, livertin, salsepareille indigène ou vigne du nord4 est une espèce de la petite famille des Cannabacées5. On le connait surtout pour son usage en brasserie. Cette hyperspécialisation qui date de plusieurs siècles masque nombre de ses autres vertus que nous vous proposons de redécouvrir.

Houblon sauvage, New Mexico, USA, 2017 ©https://beerandbrewing.com/the-hunt-for-wild-hops/ ; houblonnière de Felix Meyer, Mittelschaeffolsheim, Bas-Rhin,2020 ©Fondation Kronembourg

C’est une liane vivace dioïque6 (2n = 2x = 20 = 18+XX/XY7 ; génome de 2,8Gb)8 à grosse racine rhizomateuse charnue d’où partent de longues et fortes tiges sarmenteuses, plus ou moins ramifiées, cannelées, volubiles à enroulement dextrogyre de 2-8 m, voire 15 m, à section quadrangulaire qui grimpent et s’enroulent autour de la végétation environnante. Elles portent sur leurs arêtes saillantes des poils à un ou deux cochets qui servent à l’accrochage de la plante sur son support. Leurs feuilles palmées de couleur verte portent 3-5 lobes au pourtour dentelé et à l’apex pointu. Elles sont opposées, pétiolées et pubescentes, les supérieures souvent simples. La floraison a lieu en France de juin à août lorsque les tiges atteignent 20 à 24 noeuds. La pollinisation est anémogame.

Inflorescence mâle ©Visioflora ; cônes sur pied femelle ©MMady-CBN de Brest

Les sujets mâles portent à l’aisselle des feuilles de larges grappes rameuses de petites fleurs vert-jaunâtre (4 mm) apétales à périanthe à 5 divisions égales, 5 étamines jaune doré dressées à filet court. Les individus femelles produisent des chatons pendants qui deviennent à floraison des cônes d’écailles membraneuses, peu serrées (strobiles de 3-4 cm de diamètre) vert-jaunâtres attachées sur un axe commun qui portent à sa base 2 fleurs femelles par écaille foliacée du cône, à longs stigmates filiformes. Les cônes sont recouverts d’une résine odoriférante, pulvérulente, la lupuline pour 20-30% du poids par cône.

Coupe d’un cône ©DBrown9 ; anatomie ©NZeigler10

Les graines sont de petits akènes gris ovoïdes-comprimés, couverts de glandes jaunes aromatiques à odeur d’ail et enveloppés dans une coiffe membraneuse. Leur dissémination est anémochore. Le houblon est une espèce native de l’hémisphère nord (circumboréale)11 entre les 35° et 70°de latitude nord. C’est une plante des forêts alluviales, des mégaphorbiaies, des haies, des sous-bois, et des zones ensoleillées humides au voisinage de l’homme. Le houblon préfère les sols frais et fertiles, situés en Europe entre 0 et 1200 m d’altitude. On le trouve aujourd’hui sous sa forme spontanée dans une grande partie de l’Europe et de là en Asie jusqu’en Sibérie ainsi qu’au Japon et dans une grande partie de l’Amérique du Nord. Des formes cultivées ont été diffusées d’Eurasie en Amérique du Nord pour la première fois par les Anglais dès 162912. Le houblon a aussi été introduit dans certains pays d’Eurasie où il n’existait pas spontanément, dans le cône sud de l’Amérique du Sud ainsi qu’en Afrique du Sud, Australie13 et en Nouvelle-Zélande au XIXe.

Distribution actuelle du houblon ©http://linnaeus.nrm.se/flora/di/cannaba/humul/humulup.html/

Une étude moléculaire internationale récente14 situe le centre d’origine du genre Humulus en Chine, comme Neve15 en avait précédemment émis l’hypothèse, suivie d’extensions voici un million d’années à l’ouest16 et à l’est. Elle a montré une divergence ancienne (entre environ 1,05 et 1,27 million d’années) entre les houblons sauvages européens incluant ceux de du Caucase et de l’Altaï et les houblons d’Asie de l’Est et d’Amérique du Nord – ces derniers ont divergé de leurs ancêtres asiatiques plus récemment, entre 690 à 460 000 ans et regroupent la plus grande diversité génétique ; tous ces groupes de houblon restent néanmoins tous inter-fertiles. Dans une approche très américaine, le botaniste E. Small17 a divisé l’espèce houblon en 5 variétés : – H. lupulus var. cordifolius confiné en Extrême-Orient et principalement au Japon, – H. lupulus var. neomexicanus présent dans les montagnes de l’ouest américain, – H. lupulus var. pubescens du Centre-Ouest des USA,- H. lupulus var. lupuloides du Centre et de l’Est de l’Amérique du Nord, – H. lupulus var. cordifolius introduit d’Europe en Amérique du Nord pour la brasserie, comme plante ornementale et qui a ensuite été diffusé dans d’autres lieux du globe. De nombreuses formes férales existent également complétant le complexe d’espèce. La domestication du houblon est mal cernée, bien qu’elle provienne d’Europe centrale et ait été tardive. L’espèce sauvage a longtemps été une plante alimentaire en Europe, au moins depuis la Grèce antique18 – les jeunes pousses, bien qu’amères, se mangent en salades ou cuites comme des asperges ; dans son Théâtre d’Agriculture et Mesnage des Champs (1600), Olivier de Serres écrit à propos du « houbion », « outre le plaisir de la rameure pour ombrage, tire-on ce profit que d’en manger en la prime-vere les tendres cimes des jettons en divers appareils ». Le houblon a aussi longtemps été une plante textile qui servit à fabriquer des paniers, des cordes et des tissus grossiers19. Il était simultanément tinctorial : une teinture brune est obtenue à partir de ses feuilles et de ses fleurs20.

Composants

Pourcentages

Composants

Pourcentages

Résines totales

15-30

Acides aminés

0,1

Huile essentielle

0,5-3,0

Cires et stéroïdes

Traces-25

Protéines

15

Cendres

8

Monosaccharides

2

Humidité

10

Polyphénols (tannins)

4

Cellulose

43

Pectines

2

Etc.

*

Composition moyenne des cônes de houblon séchés©CAlmaguer21

Le houblon fut également médicinal de longue date22 : la pharmacopée européenne l’a longtemps employé pour soulager le rachitisme, l’anémie, l’anorexie, certaines affections cardiaques, les rhumatismes, les diarrhées, l’excitabilité sexuelle ainsi que pour ses vertus stimulantes, diurétiques et narcotiques ; les Chinois l’utilisaient contre la tuberculose, la diphtérie et la typhoïde ; Amérindiens soignaient les douleurs et les insomnies. Ceci n’est pas étonnant car cette espèce renferme de très nombreux composés chimiques. Rien que dans les cônes des plants femelles on compte plus de 1000 composés chimiques qui sont des métabolites secondaires, dont des résines dont certaines comprennent des acides amers, des huiles essentielles, des protéines, des polyphénols et des flavonoïdes23. Les acides amers, dits alpha (humulone, cohumolone, adhumulone notamment) et bêta (lupulone, prélupulone surtout), pèsent pour 5 à 20% du poids des cônes matures et déterminent la qualité du houblon.

Exemples de résines et composés principaux de l’huile essentielle ©JDelecolle24

L’huile essentielle qui comprend plus de 400 composants classés en trois groupes (hydrocarbures, composés hydrogénés, composés soufrés ; principalement myrcène, humulène et caryophyllène) qui transfèrent leurs arômes et saveurs à la bière car de médicinal à condimentaire, il n’y a pas loin surtout quand une fonctionnalité liée à la durée de conservation d’un produit y préexiste, ce qui a probablement conduit indirectement l’homme à préserver, puis aromatiser avec le houblon de très vieilles bières. Le houblon aurait commencé d’être cultivé à Babylone 200 ans ap. J.-C..25 En Europe, la culture du houblon utilisé pour ses cônes comme conservateur est attestée depuis la période carolingienne au VIIIe s. : en 736, une première culture aurait été établie en Bavière26 ; Pépin le Bref (714-768), père de Charlemagne, fit don à sa mort de ses cultures à l’abbaye de Saint-Denis, près de Paris27. La première référence claire d’utilisation de houblon dans le brassage de la bière date de 822 et provient de l’abbé Adalhardus de Corbie28. Ainsi entre les VIIIe et IXe s., la culture du houblon se serait développée principalement en Europe centrale en Bohême (République Tchèque, Slovénie et Bavière, puis aurait rayonné alentour. Au XIIe s., il revient à la bénédictine Sainte Hildegarde de Bingen dans son ouvrage Physica sacra de préciser, vers 1150, les vertus du houblon en qualifiant cette matière comme suit : « Elle est chaude et sèche et a une humidité modérée, et n’est pas très utile à l’homme car elle fait croître la mélancolie et rend l’âme de l’homme triste et alourdit ses organes internes. Mais pourtant, en raison de sa propre amertume, le houblon garde certaines putréfactions des boissons, auxquelles il peut être ajouté, afin qu’elles puissent durer plus longtemps ». Au XIIIe s., il existait une grande concentration de houblonnières dans les Bas-Pays (Belgique et Hollande actuelles) ce qui conduisit au déclin de l’utilisation du gruit29 dans la cervoise. Au XVe s., selon la British Hop Association, la culture du houblon a probablement été introduite des Flandres en Angleterre dans la zone de Maidstone dans le Kent, , avant d’être transmise aux territoires qui allaient devenir les USA. En Alsace, les premiers plants de houblon domestique auraient été introduit vers 1775 dans le secteur d’Oberhoffen-sur-Moder par un pasteur, Charles Ehrenpfort. La sélection européenne moderne du houblon a débuté en Allemagne en 1894, en Angleterre en 1904 suivie d’un premier programme de sélection établi aux USA en 1904 qui fut stoppé durant la Première Guerre mondiale (un second a été établi en Oregon en 1931). D’autres programmes précoces ont été lancés au Danemark, en Pologne en Suède, en Slovénie et en Bohême. Cette amélioration génétique qui s’est mondialisée débouche aujourd’hui sur des variétés clonales30qui sont parfois triploïdes31 et stériles et utilise diverses biotechnologies32. Certains travaux donnent à penser que le houblon pourrait être sélectionné pour des environnements semi-arides qui ne lui sont pas habituels33. Le marché de la bière progressant dans le monde, les surfaces mondiales de houblon ont atteint plus de 62 000 ha en 2020, progressant de 3000 ha par an depuis plusieurs années.

Evolution des surfaces mondiales de houblon 2009-2020 ©CraftBrewingBusiness34 ; données par pays, 2018 à 2020 ©HelgiLibrary35

Selon France Agrimer36, le marché français compte pour 0,8% de la production mondiale en 2020 avec 49 planteurs – soit 540 ha dont 33ha de bio pour une récolter estimée à 810 tonnes, dont 46 tonnes bio. On note ces dernières années une dispersion des aires des production qui correspond au développement de microbrasseries dans notre pays.

Implantations des houblonnières françaises entre 1984 et 201737

Celles et ceux qui s’intéressent à cette production très technique et envisagent d’y venir liront avec intérêt les documents joints38.Depuis quelques années, le potentiel nutraceutique, pharmaceutique ou même industriel du houblon est en train d’être réexaminé dans divers pays avec les technologies les plus modernes dont nous disposons afin d’identifier des biomolécules bénéfiques pour la santé ou de nouvelles valorisations39.Par ailleurs, du fait de sa grande vigueur et de sa capacité à grimper sur d’autres plantes et les supports les plus divers, le houblon possède une fonction environnementale indéniable servant à masquer des sites ou des objets peu esthétiques ou à faire des haies offrant plus de tranquillité. Dans le langage des fleurs, le houblon est, ne l’oublions pas, signe d’espoir !

Alain Bonjean, 91e article, Orcines, le 1er mars 2022

Mots-clefs : Humulus lupulus, houblon, cône, lupuline, plante comestible (jeune), plante médicinale, plante industrielle, brasserie, bière, fonction environnementale

1 – Le nom « houblon » est attesté en français dès 1407 sous la forme « houbelon » [ancien wallon : hubilon], puis en « houblon » en 1444. Il dériverait d’un ancien substantif des parlers du Nord et du wallon, « hoppe » pour bière houblonnée, connu dès 1391. https://www.cnrtl.fr/etymologie/houblon

2 – L’origine du nom générique « Humulus » est incertaine. Pour certains, Linné aurait retenu ce vocable dérivant de « humus », matière organique du sol, parce que l’espèce s’étend sur le sol si elle ne trouve point de support. Pour Auguste Chevalier, elle dériverait du nom suédois du houblon, « humie ». D’autres considèrent que ce nom, qui date du Moyen- Âge proviendrait du mot slave « chmele » pour houblon ou du vieux germanique « humel » pour porteur de fruits. « https://academics.hamilton.edu/foodforthought/Our_Research_files/hops.pdf ; https://www.persee.fr/docAsPDF/jatba_0370-3681_1943_num_23_263_1769.pdf Le genre Humulus comprend deux autres espèces : H. scandens (dit aussi H. japonicus) et H. yunnanensis. https://bugwoodcloud.org/bugwoodwiki/Humulus.pdf/ ; http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=2&taxon_id=242325577

3 – Le mot « lupulus » vient du latin « lupus » pour loup et fait référence au caractére étrangleur de l’espèce.

4 – Allemand : Bruchopfen, Echter Hopfen, Gewohnlicher Hopfen, Heckenhopfen ; anglais : common hop, European hop ; hop, hop-vine ; catalan : liupol ; espagnol : lupula ; génevois : obelons ; hollandais : hop ; italien : luppulo comune ; wallon : houbion.

5 – Cette famille regroupe des plantes herbacées à port dressé ou grimpant et des arbres des zones tempérées à tropicales, réparties dans 11 genres et environ 270 espèces parmi lesquelles on compte aussi le chanvre comme autre espèce cultivée.

https://ir.nsfc.gov.cn/paperDownload/1000006731592.pdf ; https://www.conservation-nature.fr/plantes/cannabaceae/#:~:text=Les%20Cannabac%C3%A9es%20repr%C3%A9sentent%20une%20petite,le%20chanvre%20et%20le%20houblon.

7 – Le houblon est généralement diploïde avec des chromosomes sexuels hétéromorphes : XX chez les plants femelles et XY chez les plants mâles. Toutefois, il existe aussi quelques individus tétraploïdes spontanés au sein des populations sauvages et même des monoïques chez certaines populations d’Amérique du Nord.

8 – L.K. Padgiit-Cobb et al. (2021). A draft phased assembly of the diploid Cascade hop (Humulus lupulus) genome. Plant Genome, https://doi.org/10.1002/tpg2.20072/

12 – N. Glazier (2007). Hop production – Coming back to New York. Cornell University Extension du 19 décembre 2007.

14 – L. A. Murakami et al. (2006). Molecular phylogeny of wild hops, Humulus lupulus L. Heredity 97, 66-74.

15 – R.A. Neve (1991). Hops. Chapman and Hall, London.

16 – L.A. Murakami (2006). Ibid.

17 – E. Small (1978). A numerical and nomemclatural analysis of morpho-geographic taxa of Humulus. Systematic Botany 3, 37,-76 ; E. Small (1980). The relationship of hop cultivars and wild variants of Humulus lupulus. Canadian Journal of Botany 58, 676-688 ; E. Small (1981). A numerical analysis of morpho-geographical groupes of cultivars of Humulus lupulus based on samples of cones. Canadian Journal of Botany 59, 311-324.

18 – J.R. Edwardson (1952). Hops : Their botany, history, production and utilization. Economic Botany 6, 2, 160-175.

19 – H. Lukesova et al. (2018). Is it hop ? Identifying hop fibres in a European historical context. Archaeometry 61, 2, 494-505, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/arcm.12437 ; https://link.springer.com/article/10.1007/s12520-020-01171-6 ; https://www.lalanguefrancaise.com/dictionnaire/definition/houblon

21 – C. Almaguer et al. (2014). Humulus lupulus – A story that begs to be told. A review. Journal of the Institute of Brewing 120, 4, 289-314.

23 – G. Astray et al. (2020). Humulus lupulus L. as a source of functional biomolecules. Applied Sciences, 10, 15, https://www.researchgate.net/publication/343171124_Humulus_lupulus_L_as_a_Natural_Source_of_Functional_Biomolecules

25 – M. Moir (2000). Hops – A millenium review. J. Am. Soc. Brew. Chem. 58,131-146.

26 – I. S. Hornsey (2007). A History of Beer and Brewing. London, Royal Society of Chemistry.

27 – J.R. Edwardson (1952). Ibid.

28 – T.M. Cradock (1841). The Farm and the Garden. An Account of Every Vegetable Production Cultivated for the Table : by the Plough and the Spade. London, G. Woodfall and Son 

29 – Mélange plantes très ancien, pouvant varier selon les régions, qui servait à aromatiser la cervoise ou l’ale (achillée millefeuille, lédon des marais, merise, myrte des marais, romarin, etc.), avant la bière.

31 – A. Trojak-Goluch adn U. Skomra (2018). Breeding of triploid common hop cultivars (Humulus lupulus L.). Polish Journal of Agronomy 34, 3-10.

32 – J. Farago et al. (2009). The use of biotechnology in hop (Humulus lupulus L.) improvement. Nova Biotechnologica 9, 3, 279-293 ; J.A. Henning et al. (2010). Predicting offstring performance in hop (Humulus lupulus L.) using AFLP markers. Journal of the American Society of Brewing Chemists 68, 125-131 ; R.A. Neve (1991). Ibid ; A. polley et al. (1997). Identification of sex in hop using molecular marker. Genome https://doi.org/10.1139/g97-048

33 – R. Marceddu et al. (2020). Cultivation trials of hops (Humulus lupulus L.) in semi-arid environments. Hellyon 6, e05114.

39 – C. Sarraf (2015). Etude du potentiel nutraceutique de la culture du houblon au Québec. PhD de Biologie Végétale. Université Laval, 173 p. ; F. Malo et al. (2018). La multi-valorisation du houblon. Université de Lorraine – ENSAIA, 57 p. ; J. Ollsovska et al. (2016). Humulus lupulus L. (Hops) – A valuable source of compounds with bioactive effects for future therapies. MMSL 85, 1, 19-30. https://pfaf.org/user/plant.aspx?LatinName=Humulus+lupulus ; https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/humulus-lupulus ; https://www.mdpi.com/2076-3417/10/15/5074?type=check_update&version=2 ; https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpls.2019.01438/full ; https://www.herbalgram.org/resources/herbmedpro/herb-list/humulus-lupulus/?sub=Genetics ; https://www.btobeer.com/themes-conseils-techniques-bieres-brasseries/conseils-houblons-bieres/le-choix-du-houblon-de-la-chimie-aux-flaveurs

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